四川传统发酵食品地图，

　　带你寻找四川特色好食品。

　　前言：

　　从小就生活在四川，我的外婆和母亲都是制作传统美食的能手，那些简单粗糙的食材在她们灵巧的双手中会变成美味佳肴，特别是在那些物质极度匮乏的年代，这些美食陪伴着我们长大，也在我记忆中烙下了外婆和妈妈的味道。

　　夏天外婆和母亲会将浸泡过的蚕豆剥皮，摊在簸箕里，然后盖上黄荆枝条，当蚕豆瓣上长出黄绿色的霉菌时，就会将这些蚕豆拌入盐水和剁好的辣椒，装入坛子，并放在太阳下暴晒，期间会不时地翻动。经过一段时间的密封贮存，这种美味的豆瓣酱就成为炒菜、烧菜必不可少的调味料。冬天来临时，外婆会将豆腐分成一小块一小块放在洗净的稻草上，用纱布或簸箕罩在上面，过不了几天，一层白色的绒毛就会附着在豆腐的四周，当整个簸箕都覆盖上厚厚一层洁白而细腻的绒毛时，外婆就会将这些豆腐块取出蘸上烧酒，再把炒过的辣椒面、花椒和盐裹在上面，密封入坛，过上十几天，鲜香麻辣的豆腐乳就能伴我们度过整个寒冷的冬天。外婆在家里摆放了大大小小十几个坛子，里面有泡的辣椒、姜、蒜头、豇豆等，在外婆的眼里仿佛没有什么东西不能泡的，这些都会变成我们餐桌上的调料或直接食用的小菜。这些坛子里还存放着不同种类的豆豉（姜豆豉、干豆豉）、干的萝卜苗、青菜叶子……最为神奇的是有些坛子是倒扣往下的，在这些倒扣的坛子里存放有腌制过的大头菜、萝卜、茄子……每次外婆打开这些坛子时，香气就会扑鼻而来，很快弥漫整个屋子，经久不散。

　　我上大学报的志愿是发酵工程专业，原来不知道发酵工程干什么，后来通过学习才知道其实外婆做的好多美味都是发酵产品，这些都少不了微生物的功劳。而四川由于独特的地理条件，再加上川人的勤劳智慧，才演绎出这么多美味的发酵食品。外婆和母亲只是千千万万四川劳动妇女的代表，这些智慧代代相传。

　　大学毕业后，我一直从事与发酵相关的教学和科研工作，对中国不同地区的传统发酵食品产生了浓厚的兴趣，尤其对四川传统发酵食品情有独钟，于是将研究重点放在了四川传统发酵调味品上。随着研究不断深入和拓展，发现我们未知的东西越多，越发对这些食品充满喜爱，更对四川劳动人们的伟大智慧由衷感叹。在研究四川独具特色的自贡甜面酱时，发现甜面酱至少要经过一年以上的日晒夜露才具有浓郁的酱香。在这一年四季不同季节里，空气中不同的微生物，比如种类各异的产酯酵母、芽孢杆菌、霉菌、乳酸菌等在不同时期进入甜面酱，参与各种香味物质的合成，再加上昼夜温差的变化，赋予甜面酱特殊的风味。而现代的保温纯种发酵虽能加快发酵的进程，却离传统工艺的品质还有一定距离。在研究四川传统泡菜的过程中，发现传统老坛泡菜品质的关键在于泡菜水，越是经过多年驯化的老泡菜水（称为老盐水），其中各种微生物的菌群越复杂，正是这些混合的菌群赋予了泡菜独特的风味。四川传统的发酵食品还有很多很多，比如泸州的护国陈醋、宜宾的思坡醋、中坝的酱油、潼川的豆豉等，都展现出各自独特的魅力，而我们的研究只不过是冰山一角，其中许多奥秘还需要更多的学者去探索发现。

　　参加工作近三十年了，一直有种冲动想把四川乃至中国的传统发酵食品做个梳理，但一直没有落到实处。感谢贾士儒老师在2018年的时候组织编写《中国传统发酵食品地图》一书，在编写过程中多次和贾士儒教授交流，相谈甚欢。我们对于中国传统发酵食品的理解、认识以及想为此做点事情的想法都非常契合。贾士儒教授对于四川传统发酵食品也怀有深厚的感情，多次鼓励我要在大家完成《中国传统发酵食品地图》的基础上，将四川的传统发酵食品做更详细的梳理，编写成册以便和大家分享，同时希望为更多的学者研究提供一些信息。这让我深感肩上的责任和压力，随后组织团队成员到四川各地进行调研，并借助行业里的学生资源，收集资料并整理成册。如果没有贾士儒老师的鼓励，没有同仁的帮助，没有各届学生的鼎力支持，完全无法完成此书。在此感谢在编写过程中给我提供帮助的各企业的领导和负责人，感谢我的学生们，感谢给我提供热心帮助的同仁。

　　本书的编写得到了四川省川菜产业化和国际化2011协同创新中心的资助，在此特表示诚挚的谢意。

　　由于编写人员的水平有限，加上有些传统食品正在逐渐转型发展，难免有遗漏或不准确的地方，欢迎热心的读者批评指正。

邓静

2020年09月

　　作者：邓静，博士，四川旅游学院教授，硕士生导师，四川省高层次回国留学人员，国家科学技术奖励评审专家，烹饪科学高校重点实验室主任，四川微生物学会理事；多家食品企业外聘专家。20多年来主要致力于中国传统发酵食品的研究及推广。主持并参与省厅级科技项目30余项，企业委托项目20余项，在国内外刊物发表论文60余篇。

　　后记：

　　邓静老师表示，食在中国，味在四川。四川发酵食品作为中国特色美食品类中的重要成员，希望更多的四川美食得到传播推广，更多的美食爱好者走进四川各地品尝美食，了解四川美食文化。四川好食品要服务广大群众对健康美食的味觉与精神需求，更加期待更多四川传统发酵食品走向全世界。